Pumpkin mac & cheese

Voor de "cheese"

400 gram pompoen

1 rode ui

2 teentjes knoflook

1 sjalot

1 el misopasta

60 gram edelgist

½ citroen

280 ml amandelmelk

1 chilipeper

Peper & zout

Overige ingrediënten

150 gr spinazie

350 gram korte volkoren pasta of linzenpasta

Topping

50 gram gemengde noten

400 gr zalm of gerookte tofu

Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking. 

De 'cheese'

Snijd de pompoen in gelijke stukjes. Besprenkel de pompoen met olijfolie en grill deze in de oven voor 15 minuten op 200 graden. Snijd de knoflook, ui en sjalot in kleine stukjes en bak deze in een grote pan tot ze glazig zijn. Snijd ondertussen de chilipeper in kleine stukjes en verwijder evt. de pitjes (als je niet te veel pit wil). Voeg vervolgens de miso en chilipeper erbij en bak 1 minuut mee op middelhoog vuur. Blus het af met amandelmelk. Knijp de halve citroen uit en voeg dit samen met de pompoen en edelgist. Bak alles 2 minuten samen. Mix vervolgens alles met de staafmixer tot een glad geheel. Breng op smaak met peper en zout. 

Snijd de zalm of tofu in 4 cm blokjes. Bak met een beetje olie, zout en peper de blokjes 5 min in de oven op 180 graden. Maak de pasta aan met de hete saus en de verse spinazie. Dien alle ingrediënten samen op. Besprenkel de maaltijd met gemengde noten of onze vegan parmezaan!

Tip: kijk goed in je eetschema en maak eventueel wat extra pasta. Hier kan je morgen een lekkere pasta salade van maken!