Easy melanzane

De aubergines

2 aubergine

4 tl olijfolie

snufje zout

Tomatensaus

2 kleine ui

4 knoflooktenen

2 tl venkelzaad

snufje zout

2 el tomatenpuree

1 blik gepelde tomaten (400 gr)

1 klein blik linzen (160 gr)

Salade

2 venkelknollen

1 el citroensap (15 ml)

16 gr verse dille

1 tl zout

1 el sushi azijn (15 ml)

bosui naar keuze

1 el agave

1 tl mosterdzaad

Topping

(Vegan) geraspte mozzarella, of normale mozzarella

Verwarm de oven voor op 180 graden. Beleg een bakplaat met bakpapier.

Snijd de aubergines in de lengte door de helft. Snijd de halve aubergines kruislings in. Smeer de halve aubergines in met een beetje olijfolie en besprenkel met een snufje zout. Plaats de aubergines op de bakplaat in de oven voor 25 minuten tot ze zacht zijn.

Maak ondertussen de tomatensaus. Pel de uien en knoflook en en snijd de uien in ringen en de knoflook klein. Fruit aan in een hapjespan samen met de venkelzaad en het snufje zout tot de ui glazig is en de knoflook licht verkleurd. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en blus daarna af met de gepelde tomaten. Spoel de linzen goed af en voeg deze als laatste toe aan de saus. Laat het geheel nog 10 minuten pruttelen op een laag vuurtje.

Haal nu de bakplaat uit de oven en voeg een goede schep van de tomatensaus over je aubergines. Strooi de geraspte mozzarella eroverheen en plaats de bakplaat nog eens 5-10 minuutjes in de oven, zodat de kaas een beetje smelt!

Maak ondertussen de salade. Maal de mosterdzaadjes grof in de vijzel en snijd de dille fijn. Snijd de venkel in fijne plakken en de bosui in ringen en plaats het samen met de dille en mosterdzaadjes in een salade kom. Maak een sausje van de sushi azijn, agave, de citroensap en het snufje zout. Maak de salade aan met het frisse sausje. 

Haal de aubergines uit de oven en top ze af met de vegan parmezaanse kaas! Plaats het op een bordje samen met de frisse venkelsalade. Enjoy!