Ingrediënten
Voor de beignets:
- 1 kleine zoete aardappel, geraspt
- 1 courgette, geraspt
- 1 lente-ui, fijn gesneden
- ½ kleine rode ui, fijn gesneden
- 2 teentjes knoflook, fijn gesneden
- ½ rode chilipeper, zonder zaadjes en fijn gesneden
- 2 takjes munt, plus extra voor garnering
- 1 handvol koriander, plus extra voor garnering
- 100g cashewnoten
- 50g pompoenpitten
- 50g zonnebloempitten
- ½ theelepel steak kruiden
- 80ml havermelk
- 2 volle eetlepels kikkererwtenmeel
- 1 eetlepel koolzaadolie om te bakken
Voor de dressing:
- 1 volle eetlepel tahini
- Sap en rasp van 1 citroen
- 1 theelepel ahornsiroop
Methode
Doe de kruiden, noten, zaden en steak kruiden in een kleine keukenmachine en maal tot een kruimelige massa.
Meng de groenten met het notenmengsel en voeg de havermelk en het kikkererwtenmeel toe. De consistentie moet lijken op die van koekjesdeeg, niet te nat. Breng op smaak met zout en peper en laat het mengsel 10-20 minuten in de koelkast rusten.
Verhit in een ovenbestendige koekenpan een beetje koolzaadolie, schep het beignetbeslag in de pan en bak tot beide zijden goudbruin zijn. Plaats de koekenpan vervolgens direct in de oven en bak nog 10 minuten.
Maak ondertussen de dressing door de tahini, citroenrasp en -sap en ahornsiroop te mengen. Pluk wat koriander- en muntblaadjes voor de garnering.
Haal de beignets uit de oven, besprenkel ze met de dressing en strooi de kruiden erover.
